Serxu Solares. Gastrónomo y cervecero.

Italia es una bestia gastronómica al más alto nivel culinario, en el que la tierra y el clima marcan su recorrido de norte a sur y de este a oeste impregnando nuestros sentidos de mágicos aromas y perturbadores sabores. La comida en Italia es un ritual, es un motivo de encuentro, una disculpa para unir a la “familia” marcada por un fuerte carácter tradicional y con la gran y absoluta influencia mediterránea. No es nada raro ver a los italianos alrededor de la mesa tres o cuatro horas, especialmente cuando hay invitados. La italiana es posiblemente la cocina más extendida por el mundo pero también una gran desconocida si la sacas del famoso rissoto, la recurrida pasta o la tradicional pizza napolitana. Pero no se queda ahí, va mucho más allá.

En el norte recibe la influencia germana y no faltan platos como la sopa agria. Pero una de las grandes consecuencias del descubrimiento de América fue el maíz, del que los norteños hacen su popular polenta que suele acompañar a diferentes platos tanto del mar como de la montaña. El pato, el otro de los grandes atractivos y sus famosas albóndigas de ciruela. De aquí también nace el famoso “Pesto Genovés”. Dentro de las pastas, que cada región tiene la suya, sin lugar a dudas es aquí donde se hacen los mejores “gnocchi” de toda Italia. Otros famosos platos son el “Cappon Magro” a base de verduras y marisco, la “Pasta e Fagioli” donde judías, pasta, nabos y vinagre hacen su festín, o la carne fría de ternera con trufa. Aquí, en la tierra del “Parmigiano Reggiano” y el “Granna Padano” o el vinagre de Módena y el jamon de Parma, se inventó el “Carpaccio”.

La Italia del medio es más de verduras y de carne con una gran riqueza de ambas y destacamos algunos de sus platos más picantes como la pasta “all’Amatriciana”. Alcachofas, setas, espárragos, judías, espinacas suelen ser siempre compañeros de viaje del cerdo y la ternera, platos que se preparan al horno, guisados, en brocheta y bien aromatizados con hierbas.

Cuando caemos al sur la cocina se llena de verduras, hortalizas y de su aceite de oliva, la berenjena, el calabacín, la coliflor, los ricos tomates o pimientos aliñados. La pasta preferida por los sureños son los espaguetis mezclados con una gran variedad de ingredientes en su salsa, donde podemos encontrarnos cerdo, huevo, requesón o mozzarella. Destacan también los pescados como las ricas sardinas.

Como decía más arriba, el ritual de la mesa es siempre rico y basto. Vamos a trasladarnos a la Italia que más nos guste y vamos a preparar un menú degustación de cuatro o cinco platos que traeremos a nuestro terrero cervecero y que vamos a acompañar de algunas de esas ricas cervezas que también hacen los italianos.

Comenzamos con el tradicional “Antipasto” que, aunque para muchos nos pudiera sonar a algo que no fuera pasta y en realidad no deja de ser el aperitivo – antes del plato principal – Aquí podremos encontrar unas ricas aceitunas, acompañadas de un no menos rico salami, unas alcachofas fritas, etc… y para ellos vamos a escoger una cerveza de Campodarsego en la región de Padua, muy cerca de Venecia, CR/AK New Zealand Pale Ale de 7%vol. Poco habitual una graduación tan alta para una Pale Ale, pero esto la hace robusta, agradablemente afrutada y con carácter suficiente para aguantar este primer tirón de abrir el apetito para el festín que se nos promete. Seguiremos con un tradicional plato siciliano “Caponata”, unas berenjenas agridulces en las que intervienen la pimienta y el azúcar, el tomate, las alcaparras, las aceitunas, una auténtica fiesta de aromas y sabores que necesitan el carácter de una buena IPA con un equilibrado amargor que sea capaz de contrarrestar la potencia de los sabores sicilianos y para ello nos vamos a ir entre Parma y Milán para disfrutar de una cerveza elaborada en Codogno, en las instalaciones de Brewfist en colaboración con los daneses de To Øl. Space Frontier, una american IPA de 6%vol y 80 ibus, fresca, aromática, pero con la potencia adecuada para este plato.

Para el siguiente plato no podemos dejar pasar la oportunidad estando en Italia de probar uno de sus famosos risottos, en este caso hemos escogido uno de setas silvestres y que remataremos con un toque de trufa. La tierra se hará protagonista y nos permitirá ir a algo de carácter equilibrado, como una black IPA; en este caso viajamos a Villa d’Adda ya con la influencia de los vientos suizos, una cerveza elaborada en las instalaciones de Hammer y vamos a disfrutar de su Black Queen, con matices de café y cítricos, 7% vol. y 70 ibus.

Vamos a terminar antes del postre con un “Ossobuco alle cipolle”, Ossobuco a la cebolla, un plato contundente para un final de fiesta en el que empezamos a estar cansados y nuestro paladar necesita seguir comiendo, pero el plato requiere potencia. Nos vamos a Fidenza cerca de Parma para disfrutar de una de las cervezas del Birrificio Toccalmatto, concretamente de su gran Baley Wine Salty Dog, que con 12%vol es una auténtica maravilla, con carácter vínico y licoroso que equilibra perfectamente los bastos sabores del Ossobuco.

Nuestra fiesta llega a su fin y vamos a poner en la mesa una colección de postres, pero a estos no les daremos toda la importancia que deberían porque queremos disfrutar de una joya cervecera, de una de esas cervezas que en sí misma es el postre perfecto y sin salir de Fidenza, por que esta casa tiene una Russian Imperial Stout de 12%vol que es una auténtica maravilla envejecida en barricas de vino tinto.

En definitiva, que si viajas a ITALIA no te dejes atrapar diariamente por la pizza y la pasta, adéntrate en sus platos más elaborados, disfruta con sus verduras, sus carnes y pescados, déjate engañar por los bares más tradicionales, consigue que te inviten a una comida de “familia” en la Italia más rural y vivirás una experiencia gastronómica inolvidable. Eso sí, siempre acompañado de una buena cerveza artesana.