Para mentes hambrientas

Serxu Solares. Gastrónomo y cervecero.

Cuando decidimos sentarnos a la mesa debemos ser conscientes de las necesidades que tenemos para que el disfrute sea completo, que cada uno de los elementos que participen en la fiesta sean capaces de despertarnos los sentidos y equilibrar nuestras necesidades organolépticas. Una comida o una cena son siempre una experiencia, aunque muchas veces lo hagamos por necesidad, por obligación o por compromiso. Cada vez que nos sentamos en la mesa para realizar el ritual de alimentarnos, podemos elegir entre hacerlo de modo pasajero o, aunque solo sean 30 minutos o menos, convertirlos en lo mejor del día que nos permitirá afrontar lo que nos queda más felices. En muchas ocasiones no le damos importancia a este momento y mucho menos a lo que comemos, lo que bebemos, cómo los combinamos y, aunque no lo creáis, si nos detenemos un segundo a pensarlo podremos descubrir millones de matices y equilibrios impensables. Cuántas veces decimos que no nos gustan cosas sin saber que las disfrutamosa diario, cuantas veces nuestros labios son exigentes para besar un plato, sin saber que ya lo ha besado en cientos de ocasiones. Pongamos ejemplos, ¿nunca habéis escuchado decir a nadie que no le gustan las comidas agridulces mientras disfruta de una hamburguesa repleta de kétchup y mostaza junto a un suculento refresco de cola? Gracioso, una comida total y absolutamente agridulce en la que particIPAn azúcares, vinagres, sales… O si lo llevamos al mundo de la cerveza, “no me gustan las cervezas ácidas, la acidez es algo con lo que no puedo”. Ssin embargo, nos encanta la sidra, comemos encurtidos en vinagre o atiborramos de este las ensaladas, incluso se lo añadimos a algunos platos a la plancha para que le den un toque divertido.

Pero entremos en materia, cuando pretendemos hacer un maridaje, es decir, esa divertida combinación entre un plato y una bebida, necesitamos tener el conocimiento de aquellos elementos que influyen en ambos; en el mundo de la cerveza artesana tenemos un juego muy amplio de matices que nos permite la combinación, yo diría que casi infinita.

No se concibe un restaurante moderno que presuma de sus excelentes materias primas, de sus exquisitos vinos y de sus fantásticos manteles de hilo y luego nos ofrezca tan solo una o dos cervezas industriales de mala calidad para la mesa. El maridaje con cerveza puede ser muy sofisticado ya que las materias primas utilizadas buscan conseguir sabores y aromas naturales que muchas veces particIPAn en los platos elaborados, algo mucho más difícil de conseguir en el mundo del vino. Además, el formato más habitual de una botella de cerveza es de 33cl. lo que da un gran juego a la hora de cambiar entre plato y plato, especialmente cuando la mesa la componen varios comensales. Los restaurantes gastronómicos en los que se ofrece un menú degustación, son los ideales para utilizarlas. ¿Por qué? Muy sencillo, este tipo de establecimientos que ofrecen un menú largo y estrecho utilizan un amplio número de ingredientes en la variedad de platos. Estos a su vez suelen ser de poco más que bocado, lo que hace que viajes de unos a otros en muy poco tiempo. En el mundo de la combinación plato–vino, sabemos que hay una serie de ingredientes que tienen muy difícil encaje con este. El ajo, los picantes, el vinagre, las alcachofas, los espárragos, los pimientos; sus matices ácidos, amargos, agrios, hacen que chirríen en la combinación y tan solo algunos blancos de mucho carácter o espumosos pueden hacerles frente.

Pero cuando entramos en la rica y basta tabla de matices de la cerveza artesana, podemos encontrar perfectos compañeros de viaje, tanto por similitud, como por contraste, equilibrando en el paladar los sabores y aromas y permitiéndonos seguir disfrutando del plato.

Siempre hemos escuchado o leído una norma de maridaje que nos indica que el mejor vino para acompañar al plato es aquel con el que se cocina o interviene en el mismo, aunque la cerveza puede ser un perfecto sustituto en el guiso y da un tremendo juego, no es necesario, ya que, si guisamos unas carrilleras al vino tinto, podremos acompañarlas sin despeinarse de una stout de

5%vol. de estilo inglés o irlandés y el maridaje será perfecto. El tanino del vino al guisar hace que la salsa sea seca y con matices ligeramente ácidos. Las verduras le aportarán el amargo y la sal equilibrará los dulces; una stout clásica es ligeramente amarga, de cuerpo medio, pero con el carácter suficiente para poder con este plato y lo suficientemente suave para no convertirse en protagonista. Para un plato de carácter con matices picantes y amargos, aquí podemos decantarnos por dos extremos bien diferenciados: ir al equilibrio, buscando que el dulce contraste, una clásica barley wine o (una de las grandes dobles belgas de no mucha graduación) pero también tenemos la opción amarga: una IPA fresca nos va a ayudar a pasar mejor cada bocado, nos limpiará el paladar y nos permitirá seguir comiendo (esto del contraste o el equilibrio que decía más arriba). Si entramos en el mundo de las carnes más pesadas, las carnes rojas a la brasa llenas de carácter ahumado, de jugosos sabores salvajes y salados, buscaremosuna cerveza con fuerza. Van muy bien las imperial IPA, sobre todo aquellas que comienzan con los dulces matices de la malta y finalizan con los frescos y amargos del lúpulo. Esto nos permite hacer el doble maridaje; primero el de equilibrio para luego irse al del contraste y prepararnos la boca para el trozo siguiente. Si lo que nos apetece es una pieza al horno, tipo lechazo o cochinillo, carnes blancas, tiernas y de poco carácter, vamos a equilibrarlas perfectamente con una pale ale o incluso una hoppy lager que tenga un buen matiz cereal y deje marcado el frescor del lúpulo, todo en equilibrada armonía y sin estridencias de ningún tipo.

Pero sin lugar a dudas el maridaje se enriquece cuando entramos en el mundo de los pescados o los mariscos y se enloquece cuando lo hacemos en el de los quesos.

Los pescados dan un juego muy amplio, uno por la variedad de matices del propio pez y otro por la cantidad de elaboraciones posibles que podemos encontrarnos. Cuando jugamos con él a la plancha o la brasa, intervienen toques de humo, de torrefacto a veces y también los propios salinos y yodados que nos encontramos en muchos de ellos. Aquí nos inclinaremos por una buena bitter inglesa de poca graduación, amargor equilibrado y sabor suficiente, pero sin comerse al delicado pescado. También podemos jugar con una buena lager, fresca y cereal. Si lo que escogemos es una preparación al horno seca, es decir, en la que el protagonista va a seguir siendo el pescado y no la salsa que lo inunda, podemos jugar con algunas clásicas ale británicas, pale ale no muy lupuladas, incluso algunas IPA de corte clásico. Si la preparación al horno es salseada, aquí utilizaremos la misma cerveza como parte de los ingredientes y podemos darles protagonismo a las triples belgas, las bock alemanas, en definitiva cervezas con carácter, con un toque dulce pero no en exceso, y con cuerpo suficiente para el equilibrio.

En los quesos el juego es enorme ya que aquí las leches crudas, las pasteurizadas, las de oveja, de cabra, de vaca, las curaciones o las formas de elaboración van a aportarnos un abanico tan amplio de matices que siempre vamos a tener una buena compañera. Quesos de tipo francés de pasta blanda con cortezas enmohecidas y de leche cruda, van a jugar muy bien con algunas imperial stout, pero también con las más dulces de las belgas, incluso con una imperial IPA. El juego, como digo, es tremendo. Como con los quesos de corte más seco, los castellanos de ambas Castillas, de curaciones largas y llenas de matices terrosos, secos, ligeramente picantes yamargos. Aquí pueden entrar en juego frescas IPA, pale ale de carácter, hoppy lagers, etc. Los quesos tipo Cabrales picantes, con secante, cierto amargor incluso, tendremos que enfrentarlos o con las más dulces de nuestras cervezas, cuádruples belgas, barley wine clásicas, etc., o buscar el frescor de una imperial IPA, de entrada dulce, maltosa y final amargo que nos limpiará el paladar. Pero si hay una reina para la mayoría de estos platos -quizás excepto con este último- y que siempre nos va a dar mucho juego, es la lambic, especialmente si entramos en alguna de las más grandes gueuze. Sus matices ácidos, pero también los tánicos de su tiempo en madera van a permitirnos enfrentarlas a la mayor parte de las aventuras; van a poder hacer los mayores juegos gastronómicos para las mentes más hambrientas.

En definitiva, el maridaje es un juego, en el que la experimentación con cabeza es la clave del éxito, debemos como consumidores obligar a nuestros restaurantes a que enriquezcan sus cartas con una buena oferta de cervezas de calidad, especialmente a aquellos que presumen de la vanguardia o el morir y luego están patrocinados por una triste lager industrial.